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11款盐焗菜

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【盐焗菜】纸包盐焗鸡


原料:

毛重约3斤、净重约2斤的农家三黄鸡一只,粗盐3-4包,棉纸,玻璃纸、或玉扣纸一张,姜片、葱扎、生油、精盐、五香粉、砂姜粉各少许。

做法:

1、先把部份精盐加入少量五香粉炒香而成淮盐,待用。

2、把鸡杀好,剖腹取出内脏并洗净,吸干水份后用淮盐擦遍鸡身和内腔,往鸡腹内塞入姜片、葱扎,将鸡脚从尾部插入肚内,把鸡头塞进喉咙开刀处,用纸包严。

3、把粗盐炒热,倒一半在深煲底,放进纸包鸡,再把余下的粗盐都倒进深煲内,把纸包鸡盖住,然后盖上煲盖,用微火慢焗30分钟至熟(也可以把纸包鸡插入一大锅热盐里焗至熟透)。

4、取出拆去纸张,把鸡内腔的汁水倒出来,加进少许精盐、砂姜粉、生油调成一碗盐焗鸡蘸料。

5、用手指挖出鸡内腔的杂料,把鸡斩件,装盘时拼成鸡的形状,蘸料跟上即可。



【盐焗菜】手撕盐焗鸡


原料:

2斤重光鸡一只、精盐、砂姜粉、麻油各少许。

做法:

1、先把精盐加砂姜粉慢火炒香而成砂姜盐,放凉待用。

2、光鸡洗净后,放进有咸味的80度二汤里浸约15分钟至熟,取出把鸡头、鸡脖、鸡翅、鸡爪砍下来,稍稍放凉后,戴上手套,小心地把鸡皮撕下来(要尽量保持鸡皮完整),放一边去,然后把骨、肉拆离,骨头要掰断,肉要撕成丝。

3、把骨头放在碟子上垫底,把鸡脖砍成薄件,铺在骨头上,鸡肉丝用砂姜盐和麻油拌匀后,放在鸡脖上面,再盖上鸡皮(有的厨师会把鸡皮切成几小件后再铺上去),最后把鸡头、鸡爪、鸡翅放上去拼成鸡的形状,上桌(有的厨师会在面上撒上一小撮炒香的白芝麻再上菜)。



【盐焗菜】盐焗妙龄鸽


原料:

20天乳鸽一只,粗盐2包,姜片、葱段、精盐、五香粉、砂姜粉、麻油各少许。

做法:

1、先把精盐加入五香粉、砂姜粉炒香,放凉后混入麻油拌匀,待用。

2、乳鸽洗净后,里外擦干水份,用“1”抹匀全身及内腔,把姜片、葱段塞入肚子内,隔水蒸熟。

3、取出,用手挖出内腔的姜、葱,斩件后放在锡纸上包好。

4、炒热粗盐,倒一半在煲底,放入“3”,再把剩余的粗盐都倒进煲内,盖上盖,上桌。



【盐焗菜】盐焗猪肝


原料:猪肝 (适量)

做法:

1、猪肝处理干净,用厨房纸巾吸干水分备用;

2、在锅内平铺一层粗盐,并在粗盐上撒上少许花椒;

3、盖上锅盖,中小火加热至锅中盐发出沙沙的响声;

4、将猪肝放入锅内,盖上锅盖中小火焗;

5、10分钟后开盖,给猪肝翻身,再盖上锅盖继续焗10分钟;

6、再10分钟后开盖,用筷子擦入猪肝最厚部位,拔出筷子无血色,即可关火出锅。




【盐焗菜】盐焗肉蟹


原料:

半斤重肉蟹一只、精盐2包、蛋清2个、面粉2两。

做法:

1、在肉蟹的肚脐处切一刀,致其死亡,用牙刷刷干净全身,甩干水份,待用。

2、在盘子上放好一个模具(要比螃蟹大),然后把盐和蛋清、面粉混合,抓一部份放进模具里,压实,再把肉蟹放进去,铺上一层蛋白盐压实,抹平表面后,小心地拿起模具,连盘子一起放进已预热的烤箱内用180度烤20---25分钟。

3、取出,端上桌后在客人面前用小锤子把外层的盐敲碎,露出食物让客人享用。

温馨提示:

用这种做法要根据原料的个头大小、铺蛋白盐的厚度来调整烤焗的时间,因放进烤箱后,热力是先把外层的蛋白盐烤干、烤硬了才进入到原料里面的。

返盐焗

灵感来源于“返沙芋头”。既然糖可以翻糖,那盐也可以翻盐了。




【盐焗菜】盐焗奄仔蟹


原料:

奄仔蟹数只、精盐、玫瑰露各适量。

做法:

1、把蟹宰杀好,用牙刷刷干净全身,甩干水份,待用。

2、烧油至8成热,放入螃蟹略炸,捞起滤清油份。

3、锅里下少量玫瑰露,舀入数小勺精盐,把盐化开成浓盐水,然后倒进螃蟹,改微火慢慢翻炒,直至把盐水炒干变回盐粘在螃蟹身上。

4、出锅,把螃蟹一开二即可上桌。




【盐焗菜】盐焗凤爪


原料:

特大凤爪200克、粗海盐500克、姜汁酒100克、葱50克、自制白卤水适量。

做法:

1、将凤爪洗净、去甲,再用白卤水浸透;

2、葱切成段,与少许姜汁酒拌匀与碗内;

3、沙纸扫油,将浸透的凤爪用姜汁酒、葱拌匀,然后用沙纸包好,盖上海盐;

4、将海盐盖好的凤爪置于焗炉内,以250℃焗40分钟后冷却后 即可食用。




【盐焗菜】盐焗桃仁


原料:核桃仁 (适量)、粗海盐500克。

做法:

1、准备适量核桃仁。      

2、取一大碗,加盐加水津泡,时间在十小时以上。

3、将泡过的桃仁清洗干净;盐5淋去水份,最好晒干。  

4、平底锅烧热,放香料干炒至香味浓郁。往香料中倒一包食用盐拌均匀。        

5、将淋干的桃仁铺在盐上,桃仁上面再倒一包盐。

6、小火加热,半小时以上,中间开锅散水汽并检视桃仁的熟度。  

7、关火后让锅自然放凉。筛出核桃仁,密封保存即可。



【盐焗菜】盐焗猪肚


原料:

已扣好的猪肚400克,粗盐2包,盐焗鸡粉一包,青、红椒件、姜片、色拉油各少许

做法:

1、猪肚切宽条,与椒件、姜片一起过油,倒起沥油。

2、把盐焗鸡粉用油调开而成盐焗鸡料,把“2”回锅,舀少许盐焗鸡料下锅翻炒均匀,出锅后放在锡纸上包好。

3、炒热粗盐,倒一半在煲底,把“2”放进去,再把剩下的粗盐都倒进煲仔,盖上煲盖即可上菜。



【盐焗菜】盐焗花螺


原料:

花螺一斤,粗盐2包,盐焗鸡粉一包,色拉油少许。

做法:

1、花螺焯水,捞起后过凉水,用牙签挑出肉,洗净待用。

2、把盐焗鸡粉加入色拉油调开而成盐焗鸡料,待用。

3、花螺壳汆水,捞起;花螺肉下锅,舀少许盐焗鸡料与其翻炒均匀,再把肉塞回壳里,放在锡纸里包好。

4、炒热粗盐,倒一半在煲底,放进步骤2调好的盐焗鸡料,再把余下的粗盐都倒进煲仔内,盖上煲盖即可上菜。




【盐焗菜】新派盐焗大海螺


原料:

大海螺200克。

调料:

白兰地2毫升,日本味淋3毫升,味精2克,糖2克,鸡汁20毫升,清鸡汤500毫升,泰国甜辣鸡酱5克,盐适量。

做法:

1、盆里放入白兰地、日本味淋、味精、糖、鸡汁和清鸡汤,混合调匀就得到酱汁。

2、将大海螺清洗干净,放入调好的酱汁中腌渍4小时,捞出来沥干,并用铝箔纸包裹严密。

3、将步骤“2”放入盆里,并加入食盐(以覆盖海螺为准),送入上下火均为230℃的烤箱烤40分钟至肉熟,取出,剥开铝箔纸,取出大海螺的肉并改刀成片。

4、随后将螺肉摆回原壳(在沸水锅汆煮过),临上桌时,浇上泰国甜辣鸡酱并稍加点缀,即成。





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