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一句话小妙招——熬红油 三次注入冷油和小料 熬好的红油颜色更好 香味更浓保证能带给你惊喜

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烧粉丝 先干蒸再浸泡

粉丝烧制时很容易黏连,为此我们改良了它的初加工方法:先取干粉丝放入容器内,直接入蒸箱大火蒸15-20分钟,取出后放入沸水中快速焯一下,捞出冲凉,再用清水浸泡至发透。用这种方法发制的粉丝不仅不易断裂,而且口感很筋道,烧制时也不容易黏连。

糯米藕 洛神花增红亮

在制作糯米藕的时候,加入少许洛神花,可以让成品颜色更加红亮。但是洛神花的用量不要太多,因为它会带有淡淡的酸味,一般而言制作糯米藕5千克时,可以加入洛神花100克。也有很多同行选择放红曲米,但是糯米藕放置时间一久,原料就会发黑,所以不建议大家使用。

熬红油 三淋冷油色红亮

我们熬红油的方法很特别:1.先取干辣椒1.5千克煮软,捞出控水,连同鲜红小泰椒1千克一起放入绞肉机内绞碎。2.将菜子油2.5千克放入锅内,先下入干花椒1千克,小火熬出香味,注入冷菜子油、生蒜末各1.5千克,生姜米1千克,继续用小火熬制。待蒜末变成金黄色时第二次注入冷菜子油6千克,放入提前加工好的辣椒,继续小火炒至油色变红,此时倒入冷色拉油10千克、郫县红油豆瓣5千克,小火继续熬至豆瓣发酥,关火浸泡3小时,过滤取油。用这种方法熬好的红油不仅颜色红亮,香味也浓郁。

葱油鸡 别样处理香葱油

葱油鸡是江浙一带非常经典的一款凉菜。以前烹调时,我们都是选用小香葱放入油中直接浸炸,做好的葱油味道虽浓,但是葱花都炸黄了。现在,我们改良了葱油的加工方法,做好的葱油不仅香味更加浓郁,而且颜色也更加碧绿。具体做法:取香葱50克切成末,倒入容器内,注入提前炼好的葱油250克拌匀,放入微波炉内高火加热2分钟,取出后再加入盐10克、放凉的提前炼好的葱油500克拌匀,即可浇淋在鸡块上。

菊花鸡胗 先速冻再改刀

鸡胗本身凹凸不平,如果直接改菊花花刀,厨师需要很深的刀工功底才行。这里给大家推荐一个快速改刀的小方法:先将鸡胗的表面修平整,在给鸡胗改菊花花刀前,先将鸡胗放入冰箱内速冻至刚刚变硬时再取出改刀,不仅很容易成形,而且切好的鸡胗外形更加美观。

马家沟芹菜 拌前先轻拍

很多同行在拌马家沟芹菜时,都是将其洗净后直接切段或者手撕装盘,而我们则是先用刀将其轻轻拍松,改刀后放入冰水中略微浸泡再拌,这样处理后的芹菜可以更好地吸收调料的味道。

8月23日至26日

鱼头泡饼、大鱼头、秘制鱼圆开店落地体系课程,授课内容:鱼头泡饼、土酱烧大鱼头、酱汤大鱼头、奇香大鱼头、秘制鱼圆、各种饼、土酱炖杂鱼及(胶东大鱼头、江浙派大鱼头、川湘派大鱼头、云贵派大鱼头)及开店定位、选址、菜单设计、营销体系,及青岛旺店考察活动。(授课:刘泉大师团队)学费4280(含食宿),地点:山东青岛。

8月21日至24日 

第17期熟食店开店落地体系5.0版课程(升级版潮州卤水、吴山贡鹅各派卤水香料配伍的组合体系)及旺店考察,课程内容:升级班数字化潮州卤水、川卤、0成本卤水、吴山贡鹅、疯狂烤猪蹄产品体系;卤牛肉、酱猪蹄、卤猪头肉产品体系;开店选址、定位、营销体系,如何打造熟食店模式,开一家火爆熟食店及旺店考察活动(授课:曹尹飞团队),学费4580(含食宿),地点:江苏徐州

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这款卤水色泽金黄 卤猪头肉牛肉颜色漂亮 回去开店绝对供不应求


8月24日至27日

第8期夫妻肺片、藤椒鸡、椒麻鸡、安徽板鸡3.0版熟食凉菜开店体系培训(20大爆款万能冷菜酱汁、绝密冷菜秘制红油、夫妻肺片、藤椒鸡、椒麻鸡、安徽板鸡、辣卤凉拌菜(海带腐竹藕片等))及旺店考察活动(冷菜万能汁、韩国泡菜汁、万能海鲜汁、万能山椒汁、洛神红酒汁、口水鸡汁、大拌菜汁、多用途捞汁、金牌酸辣汁、金牌凤爪汁、绝密冷菜红油),(授课:曹尹飞大师团队),学费4580(含食宿),地点:江苏徐州

详细资料:

学了夫妻肺片、冷菜酱汁和红油汁让我心安了 再也不怕冷菜师傅辞职了

                                 

                                 8月28日至30日

第5期烤鸭、烧鹅、烧肉开店落地体系培训及旺店考察(广式脆皮烧鹅、 广式白切鸡、金牌脆皮烧乳鸽、挂炉脆皮烤鸭、豉油鸡、盐焗鸡爪 、盐焗鸡翅、吊烧脆皮鸡 、蜜烧脆皮大肠头、蜜汁靓叉烧、吊烧排骨、澳门烧肉);烧腊单品店、烧腊档口的场景设计;产品架构设计、烧腊店选址技巧(授课:曹尹飞),学费4580(含食宿),地点:江苏徐州

详细资料:

【烧腊视频】这烧鸭、烧鹅、澳门烧肉、叉烧、豉油鸡、吊烧鸡做的比广东人还广东



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