福建卤菜价格联盟

江小白“后厨”隐藏着一位米其林大师

只看楼主 收藏 回复
  • - -
楼主
  





重庆夏天的中午,

一些烤鱼店忍心让远道而来的食客扑空。

重庆小面50强约有2/3只开半天,

有些人下午茶吃一碗豌杂面的愿望很难实现。

即使火锅遍地,工作餐吃火锅的白领还是要忍受店小二的白眼。

这是一个现实:每一家餐馆都有他的坚持。





黄执中说,正是这些坚持让他们赢得了尊重。

江记酒庄的“后厨”就是这样。

他们负责给出厂前的江小白“调味”。

他们做的事情,和大厨差不多:

基础为基底,用针对性的调味酒来设计出符合成品酒标准的酒体。

他们是谁?国家级、省级白酒评委,资深品酒师,……


 



身为大厨从来不轻易放过自己。

“寿司之神”小野二郎,世上最年长的米其林三星大厨。

他做寿司的章鱼,必须经过40分钟的按摩,保证肉质的松软;

他的虾子只能在上菜的前一刻从锅里捞出来,保证虾子的口感恰到好处;

他做寿司的米饭永远保持在合适的温度,以求不影响寿司的口感……

这样的大厨,才有资格让领导等你有空。

2014年,奥巴马访日,由于当日的预定已满,

小野二郎在店铺打烊之后,接待了美国总统和日本首相。





法国传奇主厨Alain Passard,

他的餐厅已经连续20年保持米其林三星,

因为主做素食,这简直可以说是对法餐的一种侮辱。

每天,Alain会仔细查看每一样食材,

他的餐厅从来都没有一份固定的食谱,

每天的菜单都根据当天食材的状态而定。

切一个红葱头可以有25种方式,

只有一种可以很简单、优雅、充满爱。


 



江记酒庄的调酒师有一根敏感的舌头,

由于天气、温度、原料批次不同,

每批次生产的基础酒都会有微妙的区别,

有的香气强劲酒体寡淡,有的香气不足,有的酒体醇厚但不够清爽。

江记酒庄的国家级白酒评委伍燚说:

“都要经过调配,那种不同档次的酒,根据不同比例,

拿来融合到一起,做成一个什么样的酒体……”

组合的方式有无数种,只有大师才能组合好各种原料和比例,

调出TA心中最理想的那个味道。

 




好比做菜需要原料和调料,

酒庄调酒除了基础酒以外,还需要调味酒

充满勇气的百里香、留住回忆的迷迭香、

充满活力的香茅、神清气爽的柠檬汁、

异香扑鼻的肉豆蔻磨粉少许、鲜美无比的清鸡汤、

鲜嫩多汁的番茄、清冷坚韧的西芹半根、浪漫的红酒……

电影《喜欢你》周冬雨用眼花缭乱的配方才做出女巫汤,

调味酒也分多种:

陈酿调味酒、酒头调味酒、尾酒调味酒、糟香调味酒、清香、酱香、爽净型调味酒……

 

调味酒是有意识制作出的。

陈酿调味酒需要有意延长发酵糟醅的生酸和酯化时间,促进更多香味物质产生。

糟香调味酒则是将配糟比例增大,延长发酵和酯化时间。

陈味调味酒则是有意增加酒体的老熟时间,3~5年贮存的老酒都有自己的特点。

……

 

针对不同基础酒的特点,用相应的调味酒

香气较差的基础酒,就需要乙酸乙酯为主要特征的调味酒;

香气足但味道寡淡的基础酒,就需要乳酸乙酯含量高的调味酒。

 

尽管高科技仪器已经让人们认识了绝大多数微量元素、香气成分,

但江记酒庄的调味这道工序,仍然是一门用舌尖掌握的艺术。



· END ·

鉴酒大师出品 未经允许不得转载 


 


 

 |  相关阅读 · 点击查看   |

     

·你不知道的事儿,都在温酒里


·满桌子的酒,都在等待一碟花生米


·江小白有没有freestyle?


·每一瓶酒都有它独特的芳香






专注于发现好酒 / 品鉴好酒

定期分享专业 | 有趣 | 理性的鉴酒干货

欢迎回复或咨询探讨相关话题




(部分图文来源网络,如有侵权,请联系删除)



举报 | 1楼 回复