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一百万都不换的卤味秘方!全部在这里了!

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楼主
  

小编隔三岔五的总会做些佐酒下饭的小菜

像是泡菜呀,腌菜,凉拌菜之类的

都已经做过好多次喽~ 

那今天呢,咱们来换换口味!

做些色泽饱满,香味浓郁

想想就要流口水的卤菜吃吧!

不仅可以配饭吃,煮面条或者是喝粥的时候

来上一碟,那叫一个舒服哇~

嘿!AVbody~教你们做卤菜啦!

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卤菜的介绍


肉又称之为卤菜,是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。主要以香辛料和肉为主要原料加工而成。川卤在全国最普遍,多以红卤为主


卤制调味品大多具有开胃健皮健裨消食化滞等功效卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨,消食化滞等功效。中国以潮汕地区的卤味最为出名,所谓的台湾卤肉即由潮州人传播到台

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卤味起源


卤水制品的分布很广,在我国大部分城市很盛行,但对卤味菜肴钟爱地区主要分布在东北、江浙、闽粤、川湘一带。而谈及关于卤法的历史源流,最早甚至可追溯至先秦时期


屈原名著《楚辞-招魂篇》中有“露鸡臛(huo)蠵(xi),厉而不爽些”之句,露鸡者何?郭沫若认为露鸡即是卤鸡。可见卤法始于先秦时期


北魏时期贾思勰的一部很有影响的著作《齐民要述》中记载有“绿肉法”,实为一种卤制法。该书中对绿肉法作如是表述:“用猪、鸡、鸭肉,方寸准(zhun),熬之,葱、姜、桔、胡芹、小蒜细切与之,下醋,切肉名‘绿肉’。


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卤制品的特色


制品之所以能风靡全国各地,倍受消费者的青睐,这与它本身所具有的特色是分不开的。


风味独特。在调味品的作用下,卤制品色泽悦目,既有内外遍红,又有白里透红和保持本色而典雅古朴的制品,给人一种心理上的享受,刺激人的食欲。


卤制品在烹制过程中将原料本身之味和逐步渗入到原料内部的卤汁之味(以香料的香为主)发生作用,使制品滋味醇厚,其香浓郁扑鼻。


二:实用性广。卤制品既可冷食,又可热食,老少皆宜,既能作为筵席中的冷菜,又能作小菜、快餐、小吃、零食,便于携带,又是一种理想的旅游食品。


三:制作简便。只要将卤汁调配好,然后将原料烧煮成熟就可以了。无论是家禽家畜类,还是豆制品,甚至是水产品,都可以作为卤制品的原料。


按卤汁中油脂的含量分,可以分为油卤(卤汤中的油脂含量达到35%-50%)和水卤;按卤汁的颜色可以分为红卤和白卤。油卤的特点,卤水中所加的一些辛香料所含的辛香成分大多属于脂溶性物质,即是说难以溶解于水中。


若我们在卤水中加大油脂用量,则会令这些香料中的呈香物质充分溶解出来,使卤水的香味更加浓郁。另外,由于卤水中增加了油脂含量,还能在卤水表面形成较厚的油层,使卤水的热量不易散发,沸点提高


这样做也使得所卤原料更容易成熟,菜品更加细嫩脆爽。用油卤的方法制作出来的菜品具有色泽红亮、香味浓郁、细嫩油润等特点


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不同地区卤味区别


不同地区的卤制品口味特色:东北卤制品咸鲜红亮,川式卤制品辛辣浓香,淮扬卤制品鲜香回甜,潮式卤制品味柔香软。


潮州卤水具有浓而不咸、香而不浊、醇而不寡的特色。据不完全统计,每天在潮汕地区销售的卤水鹅就多达一万多只。


,作为川菜常用的烹制法之一,在川菜中影响很大,市肆酒楼、街边小巷都能见其踪迹。由于卤菜取材方便、荤素皆宜,味美可口、不分季节、丰俭喜择而深受广大食客的厚爱。可以毫不夸张地说:凡是川菜的酒楼都开有卤锅,凡是川菜的筵席都离不开卤菜。


川味卤菜是川菜饮食文化的重要组成部分之一,从问世以来,便与广大群众结下了不解之缘,它在川菜王国里,历经上千年的历史,至今仍然魅力依旧。


特别是近几年来,悠久的卤菜技术随着川菜的发展也焕发了青春,打破了以前只以卤而成菜的框框,推出了很多经卤制后进行再次加工所形成的新式卤菜佳肴,这些佳肴近似于卤菜有别于卤菜,具有卤菜的魅力又平添了几分亮丽。



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卤水的分类


卤水分为两大类:即红卤和白卤。其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。


红卤:加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色,如卤牛肉,金黄色,如卤肥肠等)


白卤:不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡,白卤牛肚猪肚等)


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卤制品的特点


无论白卤还是红卤,它基本属于煮的范畴,由于卤比煮的时间稍长,便属于单独的烹饪法存在于川菜中了,所以卤菜是川菜烹制方法的一种。是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。


将调味料加香料多种制成卤水,将原料粗加工入卤成菜,适用于,肉类、家禽、野味、水产、蔬菜、豆制品等原料,川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品,做成川味热菜,冷菜的过程适用于家庭,餐厅,酒楼作菜。


一:卤肉质地适口味感丰富。卤制原料时,可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求,可耙则耙,可软则软,该脆则脆,他给人的口感最丰富,最适口。


二:  香气宜人,润而不腻。由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料,所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外,还有特别的香气。这些香气可提神,醒脑,所以在品尝卤菜时,既可以达到良好的味觉感官,还可以产生良好的嗅觉感官,是佐酒的上乘菜肴


三:携带方便,易于保管。卤制菜品时,因受热会使原料中的蛋白质发生变性,进而产生脱水现象,使所卤制原料含水减弱,这样就增加了原料的存放期和保管期,卤菜原料由于无汁水,故便于携带,是外出旅游的首选食品


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制作卤水


方:八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个


调制:

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。


2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。


3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。

营养功效

促进生长发育改善缺铁性贫血增强记忆力,增加食欲,有益营养

卤制原料的取材众多,荤素皆有,卤制调味品大多具有开胃健皮健裨,消食化滞等功效

所以使用卤制原料,除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外,还能达到开胃,增加食欲的目的。

卤牛肉

牛肉(牛腱子肉为最佳 2000克 食盐 60克 桂皮 3片 山奈(沙姜) 2片 草果 3个 八角 4颗 香叶 5片 花椒 1小把 陈皮 2片 甘草 2片 白芷 4片 罗汉果 小半个,连5粒籽 丁香 1粒 小茴香 1小把 白蔻 3个 干辣椒 若干个 煲汤用纱布袋 1个 生姜 一块切4~5片 香葱 一小把挽成葱结 生抽 120克 老抽 50克 料酒 100克 冰糖 1小块 麻油 50克 食盐 适量 

NO.1 先将牛腱子肉横切成2~3大块,每块大约500克左右。(牛肉不要洗噢,勿洗!勿洗!勿洗!重要的事情说三遍!)将盐均匀的抹在表面上,(盐要都抹上去,10斤牛肉三两盐的比例不能少也不要多。)就像腌肉那样。


NO.2 抹好盐后,码在大碗里,上面盖一个平盘子,然后在盘子上压上重物(我用的是大的石头,没有的话用水壶装满水或乐扣乐扣的碗装满水压上去也是一样的,反正上面就是要有重物压着就对了)


NO.3 很快牛肉里面就会渗出许多血水,不要理它,每24小时翻动一次,翻动后码好压好,继续腌肉。这个过程要有耐心,腌制三到四天后结束。(最少也要二天噢,但最多不要超过四天,这个过程,冬天可以将牛肉放在阴凉避光处进行,夏天请放进冰箱)


NO.4 在腌肉快结束的前一天里:1、将牛腿骨洗干净,冷水下锅,大火烧开,待有很多浮沫后捞出,用温水冲洗干净。2、在砂锅中加入适量水,放入牛大骨、生姜片,大火煮开后捞去浮沫,放入葱结。


NO.5 转小火炖煮5小时以上,直到骨酥肉烂,煮出奶白色的汤。待汤凉透后放入冰箱存放待用。


NO.6 等到肉腌好的那天,准备好香料,除了葱姜以外,将所有香料都装进纱布袋,并将袋子口扎紧,做成卤料包。


NO.7 将步骤5放入冰箱中的牛骨汤拿出来,将汤上层凝固的一层白油加一些汤舀进准备卤肉的容器(剩下来的清汤也不会浪费哈,原本就是一道香浓的牛骨汤,如果你怕牛味太重,可以加上点白萝卜再炖烂,撒上点香菜末~也很好吃哦)


NO.8 在准备卤肉的陶罐中再加些清水,水量大约是后期放入牛肉后能够全部没过牛肉为准,可以稍微多一点点,因为水最好一次性加入。放入配料2中除麻油、鸡精和盐外的所有调料包括卤料包,生抽老抽料酒,大火煮开后盖上盖子小火熬煮10分钟关火,别开盖,焖着就好。


NO.9 将步骤3中腌制好的牛肉,冲洗干净。(冲水的时间不要太长了,只要略微将表面洗干净即可)


NO.10 将洗好的牛腱冷水下锅,水开后再煮7~8分钟,期间稍微翻动一下以去除表面的杂质和血沫。


NO.11 将牛腱肉捞出,用冷水仔细的冲洗干净,放在一边待用。


NO.12 再次烧开步骤8中的卤汁,放入处理好的牛腱肉,大火烧开后加麻油,加盐。尝下汤,咸度刚好就行。接着转小火焖煮


NO.13 大约60~150分钟后,试一下用筷子可以轻松插入就可以关火了。(这个步骤可以放鸡精或者味精了,不喜欢的可以不放)


NO.14 捞出,沥干,待冷却后,根据纹理横切成薄片。(牛肉根据肉的纹理走向,必须横着切才有最佳的口感)


NO.15 根据个人喜好,配些生抽、醋、麻油、蒜泥、辣椒油等蘸料,蘸汁,享用


小贴士

剩下来的卤汁,过滤,再煮开,用保鲜盒装好,冷却后盖好盖子,如果一周之内还要用,就放冷藏室保鲜即可,但如果长时间不用,要放冷冻室保存,每过一个月要拿出来解冻、煮沸、装盒、冷却、再放入冷冻。下次卤的时候,提前拿出来化开,再适当添加凉水或者肉汤汁和各类调料。

卤牛肉营养:

牛肉含有丰富的蛋白质,其氨基酸的组成和存在方式,比猪肉更接近于人体需要。牛肉中大量的亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸等,能帮助人体产生热量,给肌肉提供能量,促进身体组织修复。

卤料的配料看下图哦☟☟☟

卤猪蹄

猪蹄 两个 八角 4颗 葱蒜 适量  生抽 100g 老抽 50g 油 50g 糖 适量

NO.1 做了两个猪蹄,剁好加料酒,姜一起煮一下,撇掉浮末,同时也可以去腥…煮好后捞出来过凉水洗净,准备待用


NO.2 炒糖色,锅里放油,倒入适量的糖,喜欢甜的可以多放点,炒到糖变成褐色,粘粘的倒入洗净的猪蹄翻炒上色,同时加入姜和八角,继续翻炒均匀~


NO.3 炒好均匀放入高压锅,倒入水正好淹没猪蹄,生抽,老抽,葱,拳头,一点糖,盐(喜欢味道重的可以放点其他的大料,什么花椒,桂皮之类的,)定时30分钟就差不多了


NO.4 时间到了,自动放气然后起锅装盘撒葱花,来吃一口吧!油而不腻,满满的胶原蛋白哦!


小贴士

猪蹄含胶原蛋白哦,其实煨汤才是最好的,不过这大热天的要是煨汤实在是吃不下!做成卤猪蹄,不仅开胃好吃,营养也不会损失哦~

营养价值

猪蹄和猪皮中含有大量的胶原蛋白质,它在烹调的过程中可以转化成明胶。明胶具有网状空间结构,它能结合许多水,增强细胞生理代谢

有效地改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能,使细胞得到滋润,保持湿润状态,防止皮肤过早褶皱,延缓皮肤的衰老过程。

卤菜


清水 1.5L 花椒/干辣椒/桂皮/八角、丁香/香叶/草果/甘草、冰糖 1把 生抽 5勺 老抽 2勺 腐竹 适量 海带 适量 

NO.1 首先,制作卤水:取砂锅一只,倒入1.5L清水,将各种香料-花椒/干辣椒/桂皮/八角/丁香/香叶/草果/甘草用纱布包好,再加入冰糖、生抽、老抽,开大火煮开


NO.2 提前一晚(最佳)或者半天,将腐竹、海带泡发,另取锅,烧开水,先焯泡发的腐竹,取出后,再焯海带; 将腐竹和海带控水备用。


NO.3 再换水,冷水下鸡蛋,煮开锅后,关火,焖5分钟,将煮熟的鸡蛋放入冷水,取出剥皮。


NO.4 将处理好的腐竹、海带、鸡蛋,放入卤水的砂锅里,再次烧开锅后关火。(注意:此时不要打开砂锅的盖子,用锅里热气继续焖。)待用手摸锅的温度变成温热时,打开锅盖,美味的卤味就做好了,盛出来配米饭,面条都棒极了!


小贴士

1、香料的种类少1-2种也没关系,不影响口感~ 保存卤水的办法是:将卤水烧开,用筛子筛出杂质,倒入塑料饮料瓶,放冰箱冷藏保存。如果想保存的时间更长,也可以冷冻起来。

2、煮面条的时候,放点卤水汁,味道棒棒的哦!


一直觉得,卤菜和夏天特别般配~

经过卤汁慢熬细炖后的卤菜和卤肉

味道已经完全浸润到菜和肉里

肉质会变得特别软嫩易嚼吃起来肉香四溢

热吃软烂不柴,放凉吃有嚼劲,筋肉分明

特别是那卤肉里的筋花

看着就特别有食欲~ 

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END


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