福建卤菜价格联盟

酱酒盟·梁公子『说酒』: 45°C高温馏酒,大曲酱酒灵魂工艺之三

只看楼主 收藏 回复
  • - -
楼主
  




“求木之长者,必固其根本,欲流之远者,必浚其源泉”。前任校长周其凤先生言北大精神!作为茅台镇历史上首位毕业于北大的酿者、北大毕业第一位回茅台酿酒的学者,梁绍辉先生以自己为品牌背书,创始酱酒盟。正本清源传承大曲酱酒千年古老酿酒智慧,给大家酿造一瓶值得长存的美酒。与天下饮者分享这一极致美味与健康天酿的匠心工艺点点滴滴!


——梁公子『说酒』起因



原产赤水河的红缨子“糯高梁”经高温大曲、高温堆积发酵、再藏在由赤水河挖来的沙石窖里,封上赤水的於红泥等酿酒“艺术化”孕育,最后出来世间美味的酒!

但整个过程我们是开放地让所有微生物参与进来,一定也会在过程中产生很多不好的物质,现代科学研究发现会有硫化物、甲醛、杂醇油等对身体有伤害的东西!

因为传统手工大曲酱酒尊重自然,因为茅台镇苛刻的酿酒条件,恰好在高温大曲与高温发酵出来的风味物质能耐得住高温45°C的冷却馏酒温度(其他品种的白酒一般在20°C以上其主体香会挥发,所以需要低温馏酒、存放,常温放香快等特别)。同时把酿造过程中的很多低沸点有害物质在40°C时汽化掉了,这种自然结果,这是大曲酱酒坚守传统(以之养老)中国酒文化健康好酒的代表之作。

让我们用科学揭开“高温馏酒”这民族智慧面纱吧。


(百度百科)高温馏酒

馏酒是蒸馏白酒的一项工艺。所以馏酒就是通过蒸馏的物理方法进行取酒。一般来说,馏酒就是白酒里面说的取酒。酒醅经过蒸煮,然后通过蒸馏工艺获得酒体的一种工艺。高温馏酒是酱香型白酒的一种独特工艺,属于酱香型白酒三高里面的一高。高温馏酒的温度一般高达40℃以上。高温的作用是能使易挥发的有害物质更多地挥发掉,从而留下有益的物质。

高温馏酒的益处

酿酒过程中会产生一些醛类硫化物等有害物质,它们是些低沸点杂质,这些杂质的存在会使酒带有暴辣、冲鼻、刺激性大的缺点。一般通过陈酿贮存,酒液自身的氧化还原和酯化等化学变化、物理变化能有效地排除这些低沸点杂质。大曲酱香白酒工艺的高温馏酒同样可以起到这个作用,按照蒸馏原理,一般易挥发的先出来,不易挥发的后出来,这样通过高温馏酒就能最大限度地排除这些低沸点、易挥发的有害物质。由此也可以看出,大曲酱香白酒和其他白酒相比较具有易挥发物质少,不易挥发物质多的特点,所以对人的刺激小,不上头,不辣喉,不烧心。这也是大曲酱香白酒空杯留香,幽雅持久的秘密所在飞天茅台酒就是杰出高温馏酒大曲酱香代表。

高温馏酒是提取酱香物质的有效手段

“生香靠发酵,提香靠蒸馏”。这是白酒界的行话。虽然我们在前面的生产中精心操作,付出了很多心血,很不容易的在发酵糟醅中积累了大量的香味物质,但如果在蒸馏取酒时不注意方式方法,还是不能把香味物质提取出来,丰收于酒中。前面我们已经说了,酱香型酒的关键工艺环节都离不开一个“高”字,生成的酱香物质也姓“高”,在提取的蒸馏工艺上是不是也应当要高呢?回答当然是肯定的—高温馏酒。否则我们就不能完全把我们需要的酱香物质提取出来。酱香型酒香味物质的特征是“四高一低一多”:酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低

多(种类多、数量多)。我们知道了酱香型的香气成分与其它的香型的酒确实不一样,尤其是加热香气,被视为茅台酒特征值的糠醛、含氮化合物。要把这些特殊的香气成分提取出来,就要考虑提取方法,因此就有了酱香型酒的“高温馏酒”。所谓高温馏酒,就是提高蒸馏酒时冷却水的水温,使从冷凝器中流出的酒温升高。别的香型的酒的流酒温度都比较低,浓香型酒更是强调低温流酒。之所以如此,除提高出酒率外,更重要的是因为浓香型酒的主香成分是醇溶性的挥发酯类,如浓香型酒的主体香是己酸乙酯,清香型的主体香是乙酸乙酯。这两种酯都是在酒精浓度高、馏酒温度低时大量流出,而水溶性的乳酸乙酯则在流酒温度高的酒尾中大量馏出,浓香型酒的低温馏酒、高度入库是“增己降乳”的重要措施之一。但酱香型酒中的酯类却不能高,特别是己酸乙酯不能高。比如茅台酒的总酯(384mg/100mL)就比五粮液的总酯(544.9mg/100 mL)低160.9mg/100mL,比汾酒的总酯(575mg/100mL)低193.6mg/100mL。

酱香与浓香镏酒工艺区别
  
浓香型酒生产工艺是低温缓慢发酵,采用低温馏酒是尽可能把低沸点、醇溶性的酯类物质收集于酒中,使其浓香风格更典型,酒质更好。酱香型酒采用高温馏酒,同样是为了把高温制曲、高温堆积、高温发酵中生成的高沸点、水溶性的酱香物质最大限度的丰收于酒中,使其酱香突出,风格质量更好。还有一点也可说明的是酱香型酒的入库酒精度是55%~57%Vol,与浓香型酒的高酒度(65%Vol)入库正好相反。低酒度入库恰恰是为了把酒尾中高沸点的酸味物质收入酒中,也因此酱香型酒在出厂时不用加浆降低酒度(长期贮存使酒精挥发,酒度降低,因此不加浆)。酱香型酒总酸高也与高温馏酒、低酒度入库有密切关系。

文献记载馏酒工艺

古法工艺中对酒的取舍很有讲究,头酒舍去,因头酒中甲醇等有害物质含量较高,尾酒止余“花散而味淡”。
  看酒花与分段取酒:我国人民起码在十六世纪就懂得在蒸馏时,蒸馏出来的酒的质量是随蒸馏时间发生变化的。在《本草纲目》中记载道:“烧酒,……,面有细花者为真,小便清者,以头烧酒饮之,即止”。这里所说的“酒花”并非酿造啤酒时所用的香料植物酒花,而是在蒸馏时或烧酒经摇晃后,在酒的表面所形成的泡沫。由于酒度不同,或由于酒液中其它一些成分的种类含量不同,酒的表面张力也有所不同。这会通过起泡性能的差异而表现出来。古人通过看酒花就可大致确定烧酒的质量,从而决定馏出物的舍取。



到了高温馏酒后,大曲酱酒终于“孕育”出来了:高香,弃害,全天然、、、几乎接近完美的酿造酒!我们不禁对这灵魂工艺肃然起敬!酱酒盟.梁公子传承者古老智慧,善念善行地与天下“饮者”共享这天酿,是我们恪守的经营之道!


善念善行结善缘    匠人匠心酿酱酒

酱酒盟

一个只做大曲酱香酒的联盟

一个透明规范的酒业

一个能让大家放心喝酒、对得起自己良心的企业


酱酒盟.梁公子.工匠级

全程手工制作无任何机械化参与,整个生产过程不添加任何的外来物质;优选核心产区优质茅台红缨子精心酿造。


传统大曲梱沙酱酒

传承大曲酱香酒传统12987工艺;每一轮大曲捆沙酱酒生产完毕,分七次存于家族酒库,三年后再做“勾调”。注入匠心,又道法自然,成就天酿。


如翩翩公子,取材朴素,仅用赤水河两岸红缨子、小麦、水、石及土;内敛不张扬,多达1600余种风味物质,但放香幽雅细致,不浓烈;


醇厚回甜,历经1年7次取酒,3年陈放,再1年后用家族库存15年以上200多种老酒“勾调”激活到完美;每批次、每窖池、每时段出来的都各具特点;不可复制。

所以每一瓶梁公子都是“订制”的不可复制,

所以每一瓶梁公子都应该属于独一无二的你


                                                                                             




                                                                                              文章部分来源于网络


举报 | 1楼 回复