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酱酒盟·梁公子『说酒』: 60°C 堆积发酵,天生美味的大曲酱酒灵魂工艺之二

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“求木之长者,必固其根本,欲流之远者,必浚其源泉”。前任校长周其凤先生言北大精神!作为茅台镇历史上首位毕业于北大的酿者、北大毕业第一位回茅台酿酒的学者,梁绍辉先生以自己为品牌背书,创始酱酒盟。正本清源传承大曲酱酒千年古老酿酒智慧,给大家酿造一瓶值得长存的美酒。与天下饮者分享这一极致美味与健康天酿的匠心工艺点点滴滴!


——梁公子『说酒』起因



每次当你走进茅台镇传统大曲酿造车间(除了 9 月-10 月轮空期),你一定会看到所谓的生产车间简陋到不能再简陋,只有一堆堆的黑乎乎,一点卖像都没有的,貌似高梁与谷壳,散发着阵阵香味,老师傅会告诉你,那叫阳发酵!



或埋在一个个石砊里密封的高梁,老师傅会跟你说,那是阴发酵!我们老祖宗总结的,大曲酱酒要“阴阳”发酵,道法自然!



并且整个车间是格空的瓦房,偶尔有班鸠飞进来偷吃发酵后的酒糟,吃醉了飞不起,成了醉鸠!


酵池里的石块要按斤购买赤水河岸的红色沙岩(国家保护,少量控制开采),封窖黏土也一定来自河边於泥!


从《梁公子说酒》第一篇开始你会发现,大曲酱酒所有酿酒原物料都“就地取材”,从哲学角度所谓“道法自然”,从科学角度看,古代这个交通不便的偏偶小镇也只能这样做。结果我们尊重大自然,大自然也回馈给我们茅台镇“天酿”!



现代科研逐步揭开老祖宗千百年总结下来的匠心技艺了,我们前一篇谈到大曲灵魂工艺之一的 60°C 高温制曲追求天然生香,开始让其与全世界所有酒的酿造不一样后,我们的先辈并未止步:于是又总结出来了 60°C 高温堆积发酵天然生香的第二步!


《百度百科》高温发酵定义

高温堆积发酵是大曲酱香白酒酿制所独有的酿酒工艺。高温堆积发酵一方面是指曲料在 60℃的高温下经过 40 天的发酵才能使用;另一方面是指从重阳下沙开始到一个生产周期结束后整个周期有八次要进行加曲发酵,这八次发酵也是要在高温堆积下发酵。


《百度百科》作用

高温堆积为进一步生成酱香物质创造了必要条件,高温堆积的作用有三:

第一:网罗、富集微生物(酵母菌等)有利酒精的生成;

第二:糖化发酵。把淀粉酶解为可发酵性糖,把蛋白质酶解为氨基酸;

第三:生香。在堆积升温过程中使高温大曲中积累的香味物质进一步转化、褐变反应(酶促的和非酶促的)再次发生,同时化学、生物化学的其它反应也一并发生,这些反应都会产生不同的香味物质,有些可能就是酱香或酱香的前体物质。因为糖化堆积的各种条件与高温制曲时的又有了很大的不同(温度、氧气、PH、水分、底物浓度、微生物种类等),这些化学、生物化学的反应也肯定会有新的香味成分的产生,使糟醅中的香气成分更加丰富。糖化堆积中香气与高温制曲中香气不同就是证明,因此高温堆积成为酱香酒风格形成中不可或缺的重要一环。生产中,起堆时每克糟醅中酵母菌往往不足 1 万个活菌,而堆积中增加为>4×105 个。


微生物不仅数量的增加,种类上也在增加。在堆积糟中,最常见的酵母菌有地霉属、假丝酵母属,另外还有毕赤酵母、克勒克氏酵母、汉逊酵母菌等。常见的细菌有凝结芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、多粘芽孢杆菌、蜂房芽孢杆菌、浸麻芽孢杆菌等,常见的霉菌有根霉、毛霉、曲霉等。但细菌>酵母菌>霉菌。堆积糟醅中微生物种类、数量的增加,代谢产物也会增加,香气成分也会增加。所以说,糖化堆虽曰糖化,实质是糖化、酒化、酯化、褐化等一系列化学的、生物化学的反应在同时进行。所以它产生的香气幽雅悦人。这些香气虽说还不是酒中呈现出的“酱香”,但谁能说它不是酱香的前体物质和组成酱香的重要成分呢?



可以看出,未堆积、高温堆积、高温堆积又发酵过的糟醅在香气成分上不仅种类、数量都是不同的,而且在感官香气特征上也是不同的。这就说明,酱香酒的堆积工艺对于酱香风格的形成是十分必要的。就目前来说,我们对酱香酒的堆积工艺认识还很肤浅,尤其是对其中微生物的认识是很不够的,因为用传统的微生物的方法只能分离培养出很少的一部份,使我们对堆积糖化中的微生物及其代谢产物不能全面了解,限制了我们的视野,造成我们对高温堆积的重要性认识不够深入。但可以肯定的说,没有高温堆积就没有酱香型酒。


一般来说,高温堆积也称高温堆积发酵。茅台镇酱香型白酒都采用这样的方法酿造酱酒。它属于工艺“三高三长”里的“三高”工艺之一。茅台酒、习酒、国台酒、酱领酒......不管是经历数载的老品牌,还是新的酱酒品牌,他们对茅台镇原产地的坚守,对酱香酒白酒传统工艺的坚持一直未变。


60°C 高温堆积发酵,茅台镇世世代代大曲酱酒酿者又成功挑战了一个酿酒工艺的高峰,一切是必然结果。因为当地产的酿酒材料红缨子糯高梁“脾气”就那麽硬,用了高温大曲还不行,还得高温堆积再次“请”空中酿酒大师“微生物”下来。先人的智慧是“就地取材,道法自然”,你尊重自然几分,它就回馈你多少!


酱酒盟.梁公子恪守大曲酱酒传统工艺,每一滴酒都是 100%经过60°C 的高温发酵灵魂工艺。并向茅台镇坚守大曲酱酒传统酿造者致敬!


善念善行结善缘    匠人匠心酿酱酒

酱酒盟

一个只做大曲酱香酒的联盟

一个透明规范的酒业

一个能让大家放心喝酒、对得起自己良心的企业


酱酒盟.梁公子.工匠级

全程手工制作无任何机械化参与,整个生产过程不添加任何的外来物质;优选核心产区优质茅台红缨子精心酿造。


传统大曲梱沙酱酒

传承大曲酱香酒传统12987工艺;每一轮大曲捆沙酱酒生产完毕,分七次存与家族酒库,三年后再做“勾调”。注入匠心,又道法自然,成就天酿。


如翩翩公子,取材朴素,仅用赤水河两岸红缨子、小麦、水、石及土;内敛不张扬,多达1600余种风味物质,但放香幽雅细致,不浓烈;


醇厚回甜,历经1年7次取酒,3年陈放,再1年后用家族库存15年以上200多种老酒“勾调”激活到完美;每批次、每窖池、每时段出来的都各具特点;不可复制。

所以每一瓶梁公子都是“订制”的不可复制,

所以每一瓶梁公子都应该属于独一无二的你




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