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炭烤牛蛙,成品香辣醇厚,颜色红亮,辣而不燥,口感细嫩,卖得相当火爆

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这款“炭烤牛蛙”根据麻辣炭烤鱼改良而来,成品香辣醇厚,颜色红亮,辣而不燥,口感细嫩,卖得相当火爆。这道炭烤牛蛙有香辣味、麻辣味、黑椒味和豆豉味四种口味,下面给大家分享香辣味烤牛蛙的做法。

初加工

1.先将牛蛙1.5千克宰杀制净,改刀成3厘米见方的块,加鸡精、白糖各10克,麻辣鲜5克,玉米淀粉、花雕酒各20克腌6分钟至入味。

2.藕片250克炸熟,捞出。

熟处理

1.锅入色拉油2千克烧至220℃时,下入腌好的牛蛙炸约40秒,捞出沥油。

2.把有机炭提前放入牛蛙炉里烧热,容器内放上紫圆葱100克。

3.锅入葱油200克,烧至160℃时下入树椒段60克炒香,再放入姜末、蒜末各20克,自制香辣酱120克,花雕酒50克,骨汤300克烧开,放入牛蛙和炸熟的藕片,大火收汁,淋芝麻油15克,出锅倒入牛蛙炉内,撒香葱丁25克、熟白芝麻5克即可。

自制香辣酱

锅里放入熟菜子油5千克、熟猪油2.5千克,加热至150℃时,下入糍粑辣椒1千克(辣椒段用开水泡10分钟后,用绞肉机绞碎)炒香,再放入郫县豆瓣酱1.5千克(提前用葱油炒香炒透)、姜末400克、蒜末300克,炒香后依次放入二金条干辣椒500克,味精、精盐各100克,香料粉(草果、小茴香各20克,花椒、白芷各80克,白豆蔻50克,八角30克,放在一起打成细粉)、鸡精各300克,小火熬制30分钟,倒入桶里,放入冰糖250克搅拌均匀,离火,封保鲜膜,存放24小时即可使用。

牛蛙肉质细嫩,但稍有不慎就做老了,吃起来口感发柴,所以在制作此菜的时候需要注意以下三个技术点:

1.每只牛蛙的标准定为150克,超过这个重量的牛蛙肉质相对较老。

2.我将牛蛙的腌制时间控制在5分钟,腌制时间过长,蛙肉本身的水分会流失,肉质发硬。

3.牛蛙滑油时的油温应达到约220℃,温度低了无法定形,太高则容易炸焦。


酸菜豆花蛙



这是把酸菜鱼、酸菜粉丝汤和酸菜豆花的做法加以融合而创出来的一道江湖菜。成菜豆花牛蛙细嫩,汤汁酸辣开胃。


原料:牛蛙2只   豆花400克   水发粉丝200克   泡酸菜150克   野山椒节、子弹头泡椒、小米椒节、姜片、蒜片、葱节、葱花、盐、料酒、胡椒粉、味精、生粉、化猪油、色拉油各适量


制法:


1.把牛蛙治净斩成块后,纳碗加适量的胡椒粉、盐、料酒和生粉抓匀,待下入油锅过油后,再倒出来沥油。


2.净锅放适量的化猪油和色拉油烧热,先下野山椒节、姜片、蒜片和葱节炒香,再倒入酸菜炒出酸香味,把牛蛙下锅稍炒以后掺入清水,烧开后加盐、胡椒粉和味精,接着把豆花下锅煮至入味。


3.把水发粉丝放沸水锅里汆一水后,捞出来放窝盘里垫底,接着把烧好的酸菜豆花蛙舀在上边。


4.锅洗净了重新上火,放适量色拉油烧热后,下入野山椒节、小米椒节和子弹头泡辣椒一起炝香,起锅舀在盘中酸菜豆花蛙上边,撒些葱花即成。



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