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卤水发馊怎么办?老卤师傅告诉你怎么养卤水,让卤水越卤越香!

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卤肉的醇香和独特口感是很多烹饪方式无法媲美的,卤肉在我国的历史也非常悠久可以追溯到战国。它由传统制作工艺经过发展改良流传至今,其独特的味道在古今中外都备受欢迎。卤肉的卤水是可以重复使用的,并且留存的时间越长,卤水卤出来的卤菜质量越好,就有点类似于老面酵头。

不管是做红卤,黄卤,白卤(红卤不加糖色),关键就是都要制作一锅合格的卤水。制作一锅卤水十分不易,一般需要几十种香辛料和三十多味中药材,前后需要熬制十二个小时,发酵六小时才算形成雏形。想要卤水真正成型,还要加肉食经过多次卤制,让可溶性蛋白质充分溶于卤水中,经过6个月卤水的味道才能慢慢稳下来。

有这么一些老卤店,打着百年祖传卤汁的招牌,排队的食客都快排到地铁口了。大家都不禁好奇:这样流传悠久的卤汁到底怎么保存才能经久不坏?卤水分为四层,上面一层为浮油二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣。浮油对卤水起保护作用,既不能多也不能少薄薄的一层为宜。恰当的处理浮油就是养卤的一个关键。

养好卤水,需要做到以下几点:

  1. 储存卤水,要用土陶,忌用铁桶和木桶,铁桶易生锈,木桶易生异味,而陶器体身较厚,可避免外界热量的影响。

  2. 卤水必须烧开把上面的浮油打去,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀保持卤水干净,保存卤水必须要做到用清洁的器皿。

  3. 春季气候温和容易滋生细菌,每天早晚将卤水烧开,放在固定地方不动。

  4. 夏季气温较高,是卤水变质的多发期,发酸、发泡现象频繁出现,因此每天必须将卤水烧开两次,早上一次下午一次,烧开后固定地方不动。

  5. 秋季气温虽然会有降低,但是暑热未完,老话说七霉八烂九生蛆,因此卤水应该烧开两到三次,且固定地方不动。

  6. 冬季气温较低,每天只需烧开一次,且固定不动。

总的来说,卤水用后就要烧开,如果卤水越用越酽,就用鸡血加水(一只鸡的血约加一千克水),搅散倒进卤水内搅起漩涡,静止后烧沸用纱布滤去杂质。

注意事项:

1、经常检查卤水中的咸味,并稍情调正,以免过咸过淡,或者香气过重过弱。卤水要在遮光,透风,地面平整,干燥、不易碰撞的环境存放,以便更好的保存。关注肉制品联盟公众号,每天分享三篇以上好文章)

2、记录每天添加的汤汁及卤制原料的数量,以保持卤水的香味香气的持久性,即便是家庭中的卤水也要定期检查,以免变质。

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