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为什么市面上真正的酱香型白酒价格偏高

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全国的白酒产量和销量之大是众所周知的,在白酒的各种香型之中,酱香型白酒在消费者的认知当中有着极高的地位,但似乎酱香型白酒在价格上也更高一些。酱香型的白酒价格为什么高,我们今天就来从生产成本的角度了解一下。




要了解酱酒,首先要了解酱香型的生产工艺,这也是为了便于了解酱香型白酒的成本构成。酱香型白酒的生产过程:两次投粮,九次蒸煮,八次发酵,七次溜酒;三高:高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒;两长:基酒生产周期长(1年1次)基酒储藏时间长(至少3年)。据此,就可以看出以下成本构成:


1
粮食成本

     以优质高粱为原料(不破碎或破碎20%),用小麦制高温大曲做糖化发酵剂,两次投料、高温堆积,采用条石筑的发酵窖,经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒的特殊工艺。产于金沙本地和周边的糯性高粱,俗称红缨子高粱,颗粒坚实饱满,粒小皮厚,支链淀粉含量达88%以上的优质高粱,这种高粱的成本在3.5—4.5元/斤,但是只有高粱出不来酒,必须有酒曲。


2
下沙成本


       农历九月份,这个时候有了合格的酒曲,就可以开始对高粱进行发酵了。高粱发酵是连同酒曲放进窖池,这个叫“下沙”,沙指的就是高粱。这就我们常听到的:端午节制曲,重阳节下沙。

       下沙要分好多次,每次下沙是酒曲和高粱按一定比例混合装进窖池。下沙之前,要先在池外发酵。混合后堆起来,发酵就开始了,混合物开始发热,加速发酵速度。等发酵到整个堆外面都烫手了,就算成熟了。温度是用手来测量的,全凭经验。成熟的一批混合物,放进窖池。开始第一轮的发酵。

3
发酵成本


         酱香型白酒用的窖池,是用砖砌起来的,其他的香型是窖泥。一个月后,弄出来,加上新的高粱,进行蒸煮,再堆起来池外发酵,成熟后再放进窖池。经过多次这样的过程,等窖池的混合物发酵到一定程度,就可以出酒了。

4
出酒成本


        酱酒出酒的过程和其他蒸馏酒工艺最大的不同是,每次蒸馏出酒后都要把酒糟收起来,摊开、凉凉,再堆起来发酵。池外发酵完毕,再次放进窖池发酵。

        一批发酵成熟的混合物要经过7到9次这样的过程,才算出酒完毕。这就是我们所谓的九次蒸煮八次发酵七次溜酒。九次出来的酒,味道也不一样。第一次出酒,味道酸、辣、涩都有。最后一次出酒,有焦糊的味道。中间几次出酒,味道是最好的,最纯净的。

5
贮存成本


留意一下时间就会发现,等最后出酒的时候,基本都到了第二年了。也就是说,基酒的完成,需要一年左右的时间。

但是,这个时候的酒,还不能喝。

      经过几次蒸煮,出来了不同阶段的白酒,要分开存放,头酒在一起,尾酒在一起,不能混淆。存放这些原酒,工艺叫贮存,需要的时间是三年。三年之后才能拿出来进行勾兑。此时可以算一下,等勾兑的时候,从制曲开始,几年了?大概四年左右了吧。前面的工序,都一样。各家酒体味道的区别就在最后一道工序:勾兑、调味。完成之后装坛封存,满一年,才算成熟。如果没算错的话,现在应该是五年后了。

        但是,五年就能喝上好酒吗?还是不可以的!现在调制的酒水,还仅仅是用这一批出的酒。用的是去年的酒来勾兑的。这根本就不能叫好酒,因为口味太新。怎么才能口味醇厚呢?必须使用一定比例的老酒。因此就有了老酒成本。

6
老酒成本


        什么叫老酒?去年的叫老酒吗?前年的叫老酒吗?好像都不够!一般来说,没有五年贮存的白酒做基酒,都谈不上好酒。现在问题来了,要喝上好喝的酱香型白酒,就需要5年前的酒水。那么,5年前的酒水,是几年前开始酿造的呢?



温馨提示

一个酒厂,没有十几年酿酒历史,只能购进其他酒厂的老酒。而这样的老酒成本巨大。

到现在为止,也就清晰见到成本材料了:

酱香型白酒,5斤高粱出一斤酒。一斤酱香型白酒就十几块了。

用五年半的时间,酿造出一斤酒来,不算酒曲的原料,只说高粱就已经十几了。你肯十几块出手吗?更别说其中还有一定比例10年前的老酒了。

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