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卤水的运用之道

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卤菜是深受广大群众喜爱的一种食物,它的制作工艺并不繁杂,可是想要做得一手令人称赞的卤菜就有些难度了。笔者认为,卤水制作的关键在于一个“ 养”字。这个“ 养”包含了丰富的内容,包括香味的保养、味道的保养、颜色的保养等等,它们都需要制作者的细心呵护。

卤水大致可以分为红卤和白卤两种。白卤色淡,红卤则红亮,红卤又有辣与不辣的两种。辣味的多在四川。

制作卤水首先在于香料的选择,如桂皮、草果、山柰、小茴、丁香、八角等等,制作者一般都会根据自己的理解去选择香料的种类和分量,并无一个定数,也有人会用到一些较为特殊的原料及中草药来提味或和味,如木姜子、甘草等。
初次制作卤水时,一定要用棒子骨辅以鸡鸭吊汤,切忌用自来水来制作卤汤。新卤水最好还要加一定数量的老汤,那样才醇厚芳香。

川味卤水多以炒制的糖色来提色,从而使卤菜色泽红亮宜人。糖色应当根据卤水颜色的浓淡去定期加放,以保持其呈色始终如一。

卤品制作的要点有:

原材料实行分类卤,不能一锅煮,以免不同原料之间互相串味,尤其是牛肉、鸭鹅、肥肠、猪蹄等,更是要各用一桶卤水,互不混淆。

②低温熟化原理,这意思是说原料卤制到一定程度时,并不一定是要直接卤火巴软,而是可以端离火口,在卤水中泡制一段时间,即帮助它入味,又让它在热卤水中慢慢熟化,同时还能保持原料形状的完整( 不脱皮、不爆裂)。例如卤猪蹄,在卤水烧开后下锅,小火卤30分钟后端离火口,泡制3小时左右捞起,这样做出来的卤猪蹄火巴软适度, 浓香入味。

③应当根据原材料的结构来确定卤制时间,如卤牛肉时间长一点,卤鸭肝只需上火1分钟,然后离火泡制30分钟即可。

卤水的保存和维护是保持卤品口味纯正的关键,卤水每天用后必须烧开,然后加盖保持清洁卫生,这样做以后,即使是在三伏天也不会变质。隔夜的卤品第二天颜色一般都要变深、变陈,那么怎样使它保持新鲜程度呢?笔者经多年实践,有一方法供读者参考:每次都倒一半卤水加一半白汤,等烧开后将卤品下锅滚一滚,然后泡三分钟,捞出沥净汤汁后,另用卤油刷在原料上即可。

卤品不但能单独成菜,还可以广泛用于中餐菜肴中,这里举几个实例:

1、卤汤冒菜系列

最早的成都生片火锅底料和现今流行的火锅汤料大相径庭,但和卤水却有相近之处。用卤水冒菜,浓香扑鼻,风味独特。如卤汤腰片、卤汤鹅肠、卤汤凤尾、卤汤土豆粉等。

2、卤油的妙用【食品研发与生产】

将卤水上面的浮油打起来,在小火上炼干水分后,即可用于菜肴之中,这可以增香增色。卤油适用于烧菜及家常菜的烹制,例如:红烧牛肉、土豆烧排骨、红烧鲤鱼等,在一些麻辣味较重的菜肴中也可以加入,使它的香味更加浓郁。卤油还可应用于香炸菜中,用卤油烹炸出来的食品,香脆可口,是佐酒之佳品。

3、油卤系列

所谓油卤,就是将原料卤好或在卤水中生泡后,再用卤油炸制或煎制的烹饪过程。例如油卤石钢鳅,把石钢鳅( 四川江河中的一种常见小鱼)剖腹去肠洗净,加十三香、白酒、胡椒粉、姜葱等略腌制,再入冷卤水中浸泡半小时,捞起沥干水分,再放入卤油锅中炸至酥脆即可。其它油卤菜肴还有油卤蚕豆、油卤茴香豆(黄豆加小茴香白卤)、油卤月君肝等。

4、卤水蔬菜

传统的素卤食品,大多是豆干、豆筋、花生米一类,其实还有很多蔬菜一经卤制后,更加香脆可口,如油卤莲藕、卤水三丁、卤香芋、油卤土豆等等。

5、海味山珍【食品研发与生产】

卤水制品的原料取材广泛,不拘一格,虽山珍海味,亦可入卤。例如卤基围虾,将虾从后背割刀,下入卤水中卤熟。还有卤水鳝背、卤水百灵菇等。


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